Một mẻ xôi đôi khi khiến người nấu khó hiểu: phía trên còn cứng, xới xuống dưới lại gặp lớp nếp bết. Nếu chỉ đồ thêm thật lâu, phần dưới có thể càng mềm nhão mà phần mặt vẫn chưa như ý.
Trước khi sửa, hãy lấy một ít ở mặt, giữa và đáy xửng để xem lỗi nằm ở đâu. Những gợi ý dưới đây dành cho mẻ vừa nấu; xôi đã để lâu ngoài bếp cần được xem xét về bảo quản trước, không phải cứ hấp lại là dùng được.
Hạt có lõi cứng: kiểm tra hơi trước khi thêm nước
Hạt còn sượng có thể do chưa đủ thời gian nấu, ngâm chưa phù hợp hoặc hơi lên không đều. Xem đáy nồi còn nước không, nước có đang sôi đều không và gạo có bị nén thành lớp quá dày không.
Nếu gạo còn tơi và nồi đủ hơi, xới nhẹ, dàn đều rồi đồ thêm vài phút trước khi nếm lại. Đừng vội đổ một bát nước lên mặt xôi: phần nhận nước trước có thể nhão trong khi phần khác vẫn cứng.
Nếu cả mẻ dùng gạo chưa ngâm nhưng lại đồ theo thời gian của gạo đã ngâm, việc nấu sẽ khó đoán hơn. Lần sau nên làm theo một công thức xôi trắng hoàn chỉnh.
Mặt xôi khô, đáy mềm: xem độ dày lớp gạo
Một lớp gạo dày và chặt khiến hơi khó đi qua. Mở nắp quá thường xuyên cũng làm hơi thoát ra, còn phần mặt xôi bị phơi lâu dễ khô.
Với mẻ đang nấu, thử đổi nhẹ vị trí phần trên và phần dưới, rồi đậy nắp. Với lần sau, giảm lượng gạo cho chiếc xửng đó hoặc chia làm hai mẻ. Chỗ trống trong nồi không đồng nghĩa bạn nên đổ gạo đầy đến sát nắp.
Xôi bết dưới đáy: tìm chỗ có nước thừa
Nhớ lại lúc cho gạo vào: rổ đã ráo chưa? Mặt nước trong nồi có chạm đáy xửng không? Khi mở nắp, nước đọng có chảy xuống một vùng không?
Nếu chỉ một phần bị ướt, tách nhẹ phần ấy khỏi chỗ xôi đã đạt để không làm bết cả mẻ. Hạt đã vỡ và nhão khó trở lại nguyên vẹn; hấp thêm không phải lúc nào cũng cứu được. Đừng tiếp tục đảo mạnh với hy vọng làm xôi tơi, vì hạt đang mềm sẽ càng nát.
Xôi khô sau khi xới ra khác với xôi còn sống
Xôi đã chín mềm rồi mới khô ở mặt ngoài thường liên quan đến việc để hở. Còn xôi sượng có lõi cứng ngay khi vừa nấu xong. Nhận ra điểm này giúp bạn không tăng thời gian đồ cho mọi trường hợp.
Với phần xôi được cất lạnh đúng cách, xem cách hấp lại. Nếu xôi đã để qua đêm trên bàn, không dùng việc hấp nóng để thay cho bảo quản; hướng dẫn của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh lưu ý nguy cơ đến từ cách giữ món cơm, xôi sau nấu.
Lần thử tiếp theo, chỉ đổi một điểm rõ nhất: bớt gạo, để ráo kỹ hơn hoặc giữ hơi đều hơn. Bạn sẽ dễ biết điều gì giúp mẻ xôi ngon lên.
