Khi cắt một chiếc bánh chưng, lớp nếp hiện ra quanh phần nhân đỗ và thịt. Nếp chín đều, mềm dẻo khiến miếng bánh liền mà vẫn dễ ăn. Để có lớp nếp ấy, việc chuẩn bị bắt đầu trước lúc gói khá lâu, từ chọn gạo, ngâm đến chia lượng cho từng chiếc.
Bài này giúp bạn chuẩn bị phần nếp. Cách xếp lá, làm nhân và luộc bánh cần theo một công thức bánh chưng đầy đủ, phù hợp với khuôn và chiếc nồi của gia đình.
Chọn loại nếp đã quen dùng nếu có thể
Ngày gói bánh thường có nhiều việc cùng lúc. Nếu nhà đã dùng một loại nếp vừa ý, đó là lựa chọn dễ bắt đầu hơn việc đổi sang loại chưa từng nấu chỉ vì được giới thiệu là ngon hơn.
Khi mua, xem bao và hạt gạo như trong hướng dẫn chọn nếp. Hỏi rõ tên và nguồn gạo, nhưng đừng coi một cái tên nổi tiếng là bảo đảm bánh sẽ chín ngon bất kể cách gói và luộc.
Cân gạo khô, rồi chia sau khi ngâm
Một mốc tham khảo là 450 g gạo khô cho hai bánh khuôn khoảng 15 × 15 cm, tức khoảng 225 g mỗi bánh trước khi ngâm. Đây là lượng trong công thức bánh chưng của Delightful Plate. Độ cao khuôn và lượng nhân làm lượng gạo cần dùng thay đổi, nên không áp nguyên con số ấy cho mọi khuôn cùng chiều ngang.
Sau khi ngâm và để ráo, cân toàn bộ gạo rồi chia hai phần bằng nhau. Đừng cân mỗi phần gạo ướt 225 g: gạo lúc này đã hút nước nên không còn cùng khối lượng với ban đầu.
Nếu muốn làm bốn chiếc cùng cỡ, bạn có thể chuẩn bị gấp đôi lượng nguyên liệu của công thức đã chọn. Dù vậy, vẫn cần xem nồi có chứa được số bánh đó và lượng nước để luộc hay không.
Ngâm từ tối, để ráo trước khi gói
Vo nhẹ, ngâm ngập nước từ tối để sáng hôm sau gói; công thức tham khảo chuẩn bị qua đêm. Dùng bát sạch có đậy và đặt trong ngăn mát khi ngâm lâu. Khi lấy ra, đổ bỏ nước và để gạo ráo trước khi trộn muối theo công thức bánh đang làm.
Để gạo riêng với thịt sống và dùng dụng cụ sạch khi chia phần. Một chiếc khay cho gạo, một khay cho đỗ và một khay cho thịt giúp bàn gói gọn hơn, cũng tránh phải đưa tay qua lại giữa các nguyên liệu.
Chia lớp nếp đều quanh nhân
Phần đáy, mặt và các góc đều cần có nếp. Nếu dồn gạo vào hai mặt mà bỏ thiếu ở góc, chiếc bánh có thể không đều khi cắt. Dùng phần gạo đã chia cho từng chiếc để căn trước, tránh đến chiếc cuối mới phát hiện thiếu.
Không ép và buộc đến mức gạo không còn chỗ nở. Tuy nhiên, cũng không gói lỏng khiến nhân và gạo xô lệch. Nếu lần đầu làm, chọn một hướng dẫn có hình từng bước và giữ đúng cỡ bánh của hướng dẫn đó.
Sau khi bánh được luộc và ép theo công thức, quan sát miếng cắt sẽ giúp bạn rút kinh nghiệm: phần góc thiếu nếp là chuyện chia lớp, còn lớp gạo sượng cần xem lại cả ngâm, độ chặt và quá trình luộc. Đổi loại gạo chưa chắc đã giải quyết được mọi lỗi ấy.
